食品冷庫的生產流程和食品加工工藝介紹

1．生產流程

  (1)肉類  以豬、牛、羊等為貨源的肉類聯合加工廠，從活畜進廠到成品出廠，包括飼養、屠宰、肉食品加工和副產品綜合利用加工等各種生產線，既要求互相銜接，又要避免在交通運輸、衛生防疫等方面互相干擾，因此必須統一規劃。從活畜進廠到成品出廠的大致流程是：活畜進廠

    定州冷庫僅是食品聯合加工企業的一個組成部分，肉類冷加工(包括冷卻、凍結、冷藏)只是整個生產流程中的幾個環節，因此食品冷庫在肉聯廠中的布置必須服從整體規劃，與整個生產流程緊密地、合理地銜接起來。

    (2)水產  水產品種繁多，來源不一，從購人原料(魚)到送人冷凍廠進行冷加工，需要經過一系列挑選，加工和次品處理的過程。

    (3)鮮蛋  鮮蛋在冷藏庫內的冷加工工藝對保證產品質量有很重大的影響。當前鮮蛋冷加工工藝存在著是否一定要先經快速冷卻然后才能轉入冷藏這樣一個問題。建國初期，在鮮蛋冷藏庫冷加工工藝設計上，曾經采用先經快速冷卻然后再轉入冷藏的工藝流程，其特點是按照挑選加工能力(t／日)，設計有專門的冷卻間，鮮蛋在冷卻間內經過24-48 h的冷卻，使鮮蛋溫度降至4。C左右，然后轉入冷藏間冷藏。實踐證明，這種工藝流程不但偏離我國鮮蛋冷加工的實際情況，而且對于控制干耗率，減少破損率也是不利的。因此，在以往設計的鮮蛋冷藏庫中，雖然設計上采用的是先經冷卻然后轉入冷藏的工藝流程，但生產上卻是采用另外的辦法。在氣溫不大于28。C的季節里，鮮蛋冷藏庫實際采用的是“原庫進貨，分批裝滿，逐漸冷卻，恒溫冷藏”的方法。

    (4)果蔬  目前水果蔬菜的冷藏加工一般都比較簡單，經過必要的分檢即可裝箱進庫；果蔬的冷藏也是采用原庫冷藏，即果蔬進入冷藏間后逐漸降溫直至其儲存溫度。

 蔬菜除冷藏加工外，也進行凍結加工，其工藝流程較冷藏加工復雜，一般是原料進廠后進行分檢整理，然后清洗、燙漂、精加工，再進凍、冷藏。

    2．定州冷庫食品冷加工藝

   (1)食品的冷卻  冷卻是將食品的溫度降低到不低于食品所含汁液凍結點的指定溫度的過程。經過冷卻的肉、魚、禽等食品，只能作短期儲存，在冷藏庫中大量進行冷卻加工的食品是鮮蛋和水果。

不論冷卻何種食品，都應采用冷風機作冷卻設備。其冷間空氣溫度與制冷劑蒸發溫度的差值應適當控制。

   (2)食品的凍結  凍結是使食品中所含汁液的大部分凍結成為冰晶，使微生物失去活動生長的條件甚至死亡，因而使食品不致腐敗變質，是長期保存易腐食品*常用的方法。

食品凍結可以根據各種食品的具體條件和工藝標準，采用不同的方法和不同的凍結裝置來實現?？偟囊笫窃诮洕侠淼脑瓌t下，盡可能提高凍結裝置的制冷效率，提高凍結速度，縮短凍結時間，保證產品質量。

   (3)食品的冷藏  冷藏是在特定的庫房溫度和相對濕度條件下，將食品作不同期限的儲存。冷藏間的溫度應不高于食品冷卻終了或凍結終了時的溫度，習慣上稱冷卻物冷藏間為“高溫庫房”，稱凍結物冷藏間為“低溫庫房”。

    定州冷庫食品冷藏的基本要求是*大限度地保持食品的品質，減少食品在冷藏期中的干耗。食品的冷藏期限和冷問的溫度、相對濕度以及有無包裝、堆碼方式、庫內空氣循環狀況等有關。一般凍結物冷藏間的溫度比較低，食品的儲藏期就長一些，干耗也小一些。冷卻食品如鮮蛋、水果，都是具有生化機能的物質，除溫度、相對濕度等條件外，庫內空氣成分的組成對其耐藏性有很大的影響。因此，除了掌握適宜的溫、濕度條件外，還要對鮮蛋、果蔬冷藏間進行適量的通風換氣，或對冷藏間的氣體成分進行調節，以延長果蔬、鮮蛋的儲存期限，保持品質。